Kto mnie zna, ten wie, że jestem absolutnie zakochana w włoskiej kuchni. I nie chodzi tylko o pizzę z chrupiącym rantem czy gelato w 35-stopniowym upale. Chodzi o te dania, które mają duszę – a pasta alla carbonara zdecydowanie do nich należy.
To jedno z tych dań, które z pozoru wydaje się banalne (no bo: makaron, jajka, ser i boczek – halo, co w tym trudnego?), ale im bardziej zaczynasz się w to zagłębiać, tym bardziej odkrywasz, że carbonara to nie tylko smak. To historia. I to całkiem zaskakująca.
Ale... skąd właściwie wzięła się carbonara?
Oficjalnie uchodzi za symbol Rzymu. I dziś ciężko sobie wyobrazić menu rzymskiej trattorii bez tej pozycji. Ale prawda jest taka, że historia tego dania nie jest tak stara, jak mogłoby się wydawać. Ba! Są spore szanse, że powstała dopiero… po II wojnie światowej.
Najbardziej popularna teoria głosi, że wszystko zaczęło się w 1944 roku, po wyzwoleniu Rzymu. Włoscy kucharze, mając do dyspozycji racje wojskowe żołnierzy amerykańskich – w których znajdowały się między innymi jajka w proszku i bekon – wymyślili nowy sposób na połączenie tych składników z makaronem. I voilà – narodziła się carbonara.
Renato Gualandi, młody kucharz z Bolonii, przygotował coś bardzo podobnego w Riccione na przyjęciu dla wojsk alianckich. Potem został kucharzem żołnierzy w Rzymie – i to wystarczyło, by przepis zaczął krążyć po Wiecznym Mieście.
To może jednak amerykański wynalazek?
Trochę tak, ale nie do końca. Choć to właśnie obecność amerykańskich składników zainspirowała stworzenie tego dania, to jednak włoscy kucharze nadali mu duszę i smak, który kochamy do dziś. Z czasem w przepisie jajka w proszku zastąpiono świeżymi, bekon – guanciale, a cały koncept dopracowano do perfekcji. I tak powstała carbonara, jaką znamy.
A może... wcześniej? Czyli inne teorie
Niektórzy uważają, że carbonara ma swoje korzenie jeszcze w XIX-wiecznej kuchni neapolitańskiej. W książce kucharskiej „Il principe dei cuochi” z 1881 roku opisano danie makaronu z serem i jajkiem. Bez boczku, ale z użyciem smalcu i dużej ilości pieprzu – co już trochę brzmi znajomo, prawda?
Inna teoria mówi, że carbonarę wymyślili… górscy robotnicy, czyli „carbonari”, w regionie Abruzji. Pracowali przy produkcji węgla drzewnego, więc potrzebowali pożywnego, prostego dania, które da się przyrządzić z trwałych produktów. Makaron, jajka, ser, trochę tłuszczu – i gotowe.
Ba, nawet Umbria zgłasza swój udział w tej historii – już w 1931 roku pojawiły się wzmianki o daniach z makaronem, tłuszczem wieprzowym i jajkami. Ale znowu – żadna z tych wersji nie zawiera wszystkich elementów carbonary takiej, jaką znamy dziś.
Przepis na prawdziwą włoską carbonarę
Składniki (na 2 osoby):
180–200 g spaghetti
100 g guanciale (policzek wieprzowy)
3 żółtka
50 g pecorino romano, świeżo starty
świeżo mielony czarny pieprz
sól do wody
1 łyżka tłuszczu wytopionego z guanciale
1 łyżka wody z gotowania makaronu
Guanciale: Usuń skórę z guanciale i pokrój go najpierw w cienkie plasterki, a potem w słupki. Rozgrzej dobrze patelnię i wrzuć guanciale bez tłuszczu – sam się wytopi. Smaż na dużym ogniu, często mieszając, aż będzie złocisty i chrupiący. Odstaw go, zostawiając tłuszcz na patelni – będzie potrzebny do sosu.
Makaron:
W dużym garnku zagotuj wodę. Posól ją dopiero, gdy zacznie wrzeć, i wrzuć spaghetti. Gotuj al dente, zgodnie z czasem podanym na opakowaniu.Sos jajeczny: Oddziel żółtka od białek i przełóż żółtka do miski. Dodaj starty pecorino romano, świeżo mielony pieprz, łyżkę tłuszczu z guanciale i łyżkę wody z gotowania makaronu. Wymieszaj energicznie, aż powstanie gęsta, jednolita masa.
Połączenie składników: Gdy makaron będzie gotowy, odcedź go bez przelewania zimną wodą i przełóż na patelnię z guanciale. Wymieszaj. Jeśli trzeba, dodaj odrobinę wody z gotowania, żeby wszystko dobrze się połączyło. Podsmaż chwilę na dużym ogniu.
Finalne połączenie: Zdejmij patelnię z ognia (to ważne, by nie ściąć jajek!) i dodaj krem jajeczno-serowy. Wymieszaj dokładnie – możesz przemieszać energicznie albo „podrzucić” makaron jak Włosi. Sos powinien otulić spaghetti i stworzyć aksamitną, błyszczącą całość.
Podanie: Na koniec posyp danie dodatkową porcją pecorino romano i świeżo mielonym pieprzem. I gotowe!
Interesują cię Włochy? Zobacz również:
